Что такое дефростированная рыба
Рестораторы дефрост не берут
Пообщались с шеф-поваром, ведущим авторской программы на канале «Мир». Александр Журкин
За плечами повара Александра Журкина стажировки у признанных мэтров мировой гастрономии во Франции, Испании и Швеции, в разные годы он возглавлял кухню известных российских ресторанов. Сегодня, помимо работы шеф-поваром, он ведет популярную авторскую программу на канале «Мир». Александр Журкин хорошо знает, что в отборе продуктов не бывает мелочей, причем при выборе рыбы нюансы особенно важны. С Александром Журкиным пообщался кулинарный обозреватель «Русской рыбы».
Текст: Михаил Умнов
— Александр, расскажите, на что вы обращаете особое внимание при выборе рыбы?
— Приемка рыбы в любом ресторане примерно одинакова. В первую очередь повар обращает внимание на состояние глаз, жабр, наличие слизи, подтеков, вмятин. Обычно проверки этих параметров достаточно, чтобы решить: взять рыбу или отказаться. Я стараюсь по возможности заказывать охлажденную рыбу. У замороженной рыбы труднее, а то и вовсе невозможно определить некоторые недостатки. К примеру, когда поставщик привозит крупную кету или любого другого охлажденного представителя лососевых видов, я первым делом провожу по спинке рыбины. Любая вмятина — это повод отказаться от такой рыбы, так как она не годится для нарезки на стейки или для засолки. Дело в том, что место вмятины во время приготовления будет разваливаться. Это общее правило для крупной рыбы.
— Реально охлажденную, а не дефростированную рыбу достать сегодня непросто. Поэтому наверняка же приходится брать и замороженную. Какие у нее должны быть критерии качества?
— Допустим, я собираюсь приобрести омуля. Не байкальского, я знаю, что его вылов запрещен, но ведь есть и другие популяции этой вкусной рыбы в Сибири. В охлажденном виде в центр России омуля довезти сложно, поэтому беру в свежемороженом. Внешний вид омулей должен быть идеальным: не должно быть никаких подтеков жира, пятен, обломленных плавников. Такие признаки говорят о том, что рыба старая или не один раз размораживалась. Дефрост для хороших ресторанов неприемлем.
— Влияет ли качество заморозки на вкусовые качества рыбы?
— При правильной заморозке, быстрой и глубокой, вкус рыбы почти не меняется. Ледяная глазурь в небольшом количестве выполняет функцию тонкой оболочки, которая хорошо защищает рыбу от потери влаги. Но понять, как была заморожена рыба, можно, только ее разморозив и что-то приготовив. К тому же на некоторые виды рыб заморозка, особенно неправильная, оказывает роковое воздействие. Например, всем известный судак. В ресторане, где его, допустим, приготовили из охлажденной тушки, вам все понравится. Но когда вы решите повторить это блюдо дома, купив замороженного судака в магазине, то, скорее всего, будете разочарованы. При этом вы его грамотно будете запекать в рукаве, добавив оливкового масла и сбрызнув лимонным соком, но судак все равно получится суховатым. Да, съедобным, но ничем не примечательным.
— Может, как профи, дадите совет, как все-таки сделать судака вкуснее?
— Есть один способ. Стейк весом 120 граммов надо запекать при температуре 210 °С ровно четыре минуты. Он будет таять во рту, как мармелад! Передержите две-три минуты — можете выкидывать.
— Какую рыбу поставляют только замороженной и как вы с ней работаете?
— Продолжу про омуля. Я не сразу научился его готовить. В итоге нашел правильный подход. Омуля надо правильно разморозить. У меня он лежит в холодильнике сутки. Затем я снимаю с него кожу, слегка панирую в сухарях и обжариваю в сливочном масле не более четырех минут. Здесь опять-таки важно не передержать, иначе омуль превратится в «сухарь». Это сложная рыба в приготовлении, поэтому с ней далеко не все повара любят заморачиваться.
— А какой вид для вас самый удобный в плане готовки?
— Муксун. Совершенно беспроигрышный вариант. Это универсальная рыба, из нее можно сделать все что угодно. Вероятность проколоться перед гостем намного меньше, чем, к примеру, с тем же судаком. При этом муксун сравнительно недорог. Вообще, сейчас на первый план выступают доступная цена и сочность рыбы.
— Как вы оцениваете деятельность поставщиков?
— Проблем нет, все работают на совесть. Практически вся рыба у меня отечественная: как дикая, так и аквакультурная. Недавно вот появился хороший поставщик африканского сома. Это интересный и многообещающий в кулинарном отношении вид. Причем разводят этого сома в Подмосковье, демонстрируя довольно успешный пример импортозамещения.
Способы дефростации и мойки рыбы на производстве
Замораживание рыбы в виде блоков вызвано необходимостью максимально продлить сроки хранения и экономить место в морозильных камерах.
Почти все рыбные консервы готовят не из свежего, а из замороженного сырья, поступающего на перерабатывающие предприятия в виде блоков.
Для дальнейшей обработки замороженные блоки рыбы необходимо разморозить — «дефростировать».
Обычный человек подумает — чего проще: положил на ночь где-нибудь, к утру само растает. Для производства такие методы не подходят — долго, нужна большая площадь, сырье оттаивает неравномерно — на поверхности блока уже давно положительная температура, а внутри по-прежнему все замерзшее. Если температура в помещении не контролируется, то время разморозки блока постоянно разное.
Сырье на производстве размораживают несколькими способами:
- Воздействие токами сверхвысокой частоты (СВЧ). Размораживание токами сверхвысокой частоты позволяет в несколько раз ускорить процесс размораживания и получить продукт более высокого качества. Размораживание происходит равномерно по всей толщине блока. Этот способ мало распространен из-за энергозатратности и дороговизны применяемого оборудования.
- Размораживание с помощью радиоволн. По сути схоже с СВЧ, но благодаря применению волн большей длины менее энергозатратно и не так дорого в эксплуатации из-за большего (в 10-12 раз по сравнению с СВЧ) ресурса излучателей.
- Способ размораживания блоков токами промышленной частоты — через замороженные блоки сырья пропускают электричество. Сырье, размороженное этим способом, уступает по качеству сырью, размороженному с применением СВЧ или радиоволн, но превосходит сырье, размороженное другими методами, о которых мы поговорим ниже. Недостаток тот же — энергозатратно.
- Термическое воздействие — на блоки с сырьем воздействуют паром, потоком влажного воздуха, водой.
Дефростеры
Дефростеры могут быть туннельного исполнения или в виде камер. Размораживание заканчивают, когда рыба свободно сгибается, а внутренности из нее легко удаляются. Температура внутри тела рыбы должна быть -1. 0°С.
Для удаления с поверхности размороженной рыбы слизи используется промывание в проточной воде. Иногда используется холодная хлорированная вода с температурой не выше 15°С. На мойку 1 тонны рыбы расходуется от 2 до 7м³ воды. Вместе со слизью удаляется и находящееся на ней микрофлора, что улучшает санитарные качества сырья.
Мойка рыбы
Для мойки рыбы применяются машины роторного и конвейерного типов.
Роторные машины применяют только для мойки неразделанной рыбы. Они выглядят как горизонтальный цилиндр из нержавеющей стали, имеющий по всей поверхности отверстия для свободного прохождения воды. Внутрь цилиндра непрерывно загружают рыбу, вращающийся цилиндр перемешивает ее в проточной воде. Роторные машины оказывают грубое механическое воздействие на рыбу, особенно разделанную и порционированную. Это вызывает большие потери органических веществ рыбы (соответственно, уменьшается вес сырья).
Конвейерные моечные машины представляют собой ванну, в которой движется лента с рыбой. Вода в ванне непрерывно меняется, фильтруется, а проходящая рыба освобождается от слизи.
Для мойки разделанной рыбы применяют душирующие устройства, омывающие лежащую на конвейерной ленте разделанную рыбу.
Применение эффективных методов разморозки и мойки рыбы позволяет сократить затраты и время на подготовку сырья для дальнейшей обработки, правильный подбор оборудования уменьшает потери на этом этапе производства. Чем больше объемы выпускаемой продукции, тем более совершенное и производительное оборудование необходимо предприятию.
Технические специалисты ООО «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для дефростации и мойки различных пород рыбы под необходимую вам производительность.
Дефростация — это. Применение процесса к рыбе и мясу
Самые непонятные термины зачастую обозначают нечто очень понятное и знакомое. К примеру, загадочная дефростация – это просто-напросто размораживание. Однако размораживание грамотное, позволяющее сохранить в продуктах все их полезные свойства и вкусовые качества. Поскольку замороженные продукты отличаются разными физическими свойствами, их дефростация проводится по-разному, хотя общие принципы и сохраняются. В наибольшем количестве замораживаются рыба и мясо, так что и термин по большей части относится именно к ним.
Дефростация мяса в промышленности
Существует несколько методов, которыми на производстве размораживают мясо.
Микроволновая дефростация. Это процесс, в чем-то схожий с работой обычной кухонной микроволновки, только в гораздо больших объемах. Его недостаток заключается в том, что жир поглощает микроволны с другой интенсивностью, нежели мясо, а кости и вовсе их отражают. То есть вблизи костяка ткани перегреваются, и качество мяса снижается. Однако процесс довольно быстр: тонна полутуши размораживается до охлажденного состояния за пару часов.
Диэлектрическая дефростация – это воздействие на мясо электродами, между которыми оно расположено. Ключевое условие: электроды не должны соприкасаться с продуктом.
Воздействие ультрафиолетом. Хорошо обезвреживает микроорганизмы, но довольно медленное.
Вакуумная дефростация. Это размораживание применяется только для птицы, блоков и отрубов, к полутушам его не применяют. Основано на впрыскивании сухого пара в вакуумный барабан. Санитарно оправдано, но ограничено по применению.
Все эти методы подготовки замороженных продуктов к кулинарной обработке, понятное дело, годятся только для промышленности – дома такой дефростер не поставишь.
Размораживание рыбы на производстве
Она по своим параметрам (размерам, структуре) сильно отличается от мяса наземных животных и птицы, поэтому и размораживается несколько иначе. Главная проблема в том, что в диапазоне от -5 до -1 градуса белки в тушках денатурируются, поэтому этот промежуток при разморозке надо «проскочить» как можно быстрее.
Самая используемая дефростация рыбы – водная, с температурой в 12-16 градусов. Причем используется только проточная вода, поскольку стоячая очень быстро остывает вокруг тушек, и процесс размораживания значительно замедляется. Этот же способ дефростации используется хозяйками и на домашней кухне.
Крупную рыбу вроде камбалы или трески нередко размораживают в солевом 4%-ном растворе. Этот метод не всегда применим, поскольку тушки несколько просаливаются. При изготовлении консервов это обязательно учитывается, а вот в сыром виде продавать такую рыбу нежелательно.
Один из новейших методов, которыми производится дефростация рыбы – электромагнитная вибрация. С ее помощью процесс размораживания убыстряется почти в 2 раза.
Еще один современный способ – применение высокочастотного тока. Он позволяет дефростировать рыбу равномерно по всему объему.
Домашняя дефростация: микроволновка
О том, что этот аппарат способен быстро разморозить продукты, знают все. Но правила, благодаря которым дефростация мяса идет равномерно, соблюдают не все. В результате иногда продукт получается сухой и не сочный, а иногда приобретает специфический и не слишком приятный запах. Во-первых, мясо надо поместить в емкость, подходящую для микроволновки, и плотно ее закрыть. Во-вторых, каждые три минуты продукт требуется переворачивать, иначе с одной стороны он разлохматится, а с другой останется замороженным. В-третьих, слишком большой кусок стоит разрезать, чтобы внутри него не осталось мерзлых участков.
Домашняя дефростация: вода
Для мяса это не очень удачный, хотя и быстрый способ. Его недостаток в том, что мясо напитывается водой и становится более рыхлым. Этого можно избежать, если поместить его в пакет или хорошо закрывающийся контейнер. Размораживать надо только под холодной проточной водой – горячая (и даже теплая) портит вкус мяса и способствует бурному размножению на нем бактерий.
Домашняя дефростация: в холодильнике
Конечно, такой способ наиболее длительный. В зависимости от размеров куска, он займет минимум половину суток. Однако он наглядно демонстрирует, как производится дефростация мяса на производстве, то есть позволяет сохранить в продукте максимум всего достойного, что в нем есть. Никаких специальных усилий для такой разморозки не требуется: просто с вечера мяса надо переложить в овощной отсек внизу холодильника и набраться терпения. А для замороженного фарша это вообще единственный приемлемый домашний метод.
Немного хуже сохраняя полезные качества мяса, но гораздо быстрее действует дефростация в помещении. Она займет 3-4 часа; проводить ее следует в накрытой полотенцем посудине.
В самом крайнем случае, если потребовалось срочно дефростировать замороженные продукты, можно это сделать на водяной бане. Однако мясо следует порубить порционно, иначе снаружи оно обварится, а внутри останется твердым. И, конечно же, перемешивать, чтобы оно отогревалось равномерно.
Форум / Новости / как вы дефростируете рыбу и морепродукты
Загрузка...
detector
|
|
|
|
|
|
Хотел уже не отвечать, но передумал. Производить оборудование и применять его — это не совсем В мясной североамериканской промышленности может быть и Для массовой переработки рыбы (морепродуктов) на консервы, Мне несколько не понятно, зачем Вы пришли на Форум? Вы считаете, что на рыбоперерабатывающих предприятиях
|
исправляю грамматические ошибки: далее диалог с адекватными людьми продолжается)))))))))))))))))
|
|
Чтобы не делать ошибки грамматические -нужно достойно было учиться в школе,а чтобы не допускать ошибки при выборе оборудования-надо его смотреть в работе(по нашим дефростерам) я могу обеспечить,мои проекты РАБОТАЮТ И РАЗВИВАЮТСЯ,в России их уже десятки! А чтобы оценить равномерность и все прочее-милости просим на просмотры с термометром — замеряйте на здоровье,спрашивайте тех,кто уже работает давно или недавно на АМТек-в России есть кого спросить!))) По прежнему продолжаю отвечать на вопросы серьезных руководителей производств.
|
|
написал строк 20. стёр. ))))))) почему то у меня появилось к последнему «писуну» острое чувство профессиональной и общечеловеческой жалости ))))))) А профессионалов по прежнему приглашаю к диалогу! В ближайшее время для тех ,кто занимается работой ,а не словоблудием мы на нашем сайте обновим новости ,откроем имена новых проектов,которые сделаны за последнее время. Также напоминаю,что ,в случае серьезной заинтересованности и при наличии официального запроса от управляющих или собственников предприятий,мы можем организовывать просмотры работы техники АМТек ПО ВСЕЙ РОССИИ,в том числе и по мясным и по рыбным проектам. |