Как солить красноперку

Как солить и вялить плотву, красноперку, густеру.

Рыбу вымыть от слизи. В эмалированном тазике густо пересыпать крупнозернистой (бунтовой) солью или солью нулевого помола. Аккуратно уложите рыбу, накрыв ее кружком с гнетом — увесистым булыжником, тщательно вымытым и ошпаренным кипятком. Пусть так рыба солится двое суток. Затем в течение двух часов отмачивайте ее, меняя через каждые полчаса воду.

Подвесьте рыбу крючками за рыла на веревку. Когда стечет вода и тушки подсохнут, переверните их хвостом вверх, воткнув крючки у самого основания хвоста.

Рыба должна висеть где-нибудь в тени, на хорошо продуваемом месте. Через семь-десять дней она готова к употреблению.

Таким способом можно воспользоваться ранней весной, поздней осенью и зимой, когда нет мух. Зимой рыбу придется подвесить в теплом месте — у батарей, над котелком отопления и т. д. Кстати, зимой гнет на кружок можно и не ставить.

Вялят рыбу и летом, но в это время неизбежны дополнительные приспособления и операции. После отмачивания ее следует опустить в раствор столового уксуса. Это нужно для того, чтобы, пока она подсыхает, не отложили яички мухи. А уж после этого ее помещают в каркасный ящик, обтянутый марлей. Ящик также должен находиться в тени и на сквозняке, чтобы воздух мог проникать через марлю. В безветренные сырые дни для обдувания рыбы следует воспользоваться обыкновенным комнатным вентилятором.

Как солить и вялить леща.

Делается все точно так же, как с плотвой, красноперкой, густерой. Но леща надо не просто пересыпать солью, а втереть ее под чешую, забить солью жабры, рот. Его выдерживают в соли полторы — две недели, пока тушка не станет твердой (если потянуть такого леща за голову и хвост, послышится скрипящий звук), только тогда рыба хорошо просолилась. Отмачивать леща надо двое суток, меняя воду через каждые три часа.

Летом засолку леща надо производить в холодильнике, тоже в течение двух недель, вялить в каркасном ящике.

Вялится лещ в зависимости от его величины две-три недели. Считается готовым к употреблению, когда мясо, если вяленую рыбу посмотреть на свет, приобретает янтарный цвет и утратит привкус сырости.

Как солить и вялить корюшку.

После просаливания, которое продолжается два-три часа, ее споласкивают, нанизывают на веревку и вывешивают в теплом месте (у батарей и т. д.). На третий-четвертый день деликатесная закуска готова. Пересушивать корюшку не рекомендуется, так как она теряет свои вкусовые качества.

Балык из сига.

Как и любую другую рыбу, сига можно жарить, готовить из сигового фарша пельмени. Но вкуснее всего он все же в сочном, вяленом и холодного копчения видах.

Солят сига так. Очищают внутренности и засыпают брюшную полость солью, делают вдоль позвоночника глубокий надрез и тоже засыпают солью. (Кстати, вместе с солью в килограммового сига добавляют чайную ложку сахару). Затем в брюшную полость укладывают в несколько слоев конец чистого кухонного полотенца, а другим концом плотно обматывают тушку сига. Процесс просаливания состоит в том, что соль, проникая в мясо рыбы, вытесняет оттуда воду. Полотенце в данном, «сухом», способе посола будет служить «промокашкой», впитывающей воду.

Завернутую в полотенце рыбу следует выставить в холодное место, и пусть там она просаливается в течение недели. Через неделю можете считать, что отличнейшая закуска или составная часть для бутербродов (к булочке с маслом и луком кольцами) готова.

Как вялить сига.

Посол сига колодкой — длительный процесс. Рыбу натирают солью, набивают солью жабры, рот и укладывают в посуду на решетку, чтобы стекала вода. Время от времени в течение трех недель сига переворачивают, посыпая солью. Затем, сполоснув его, вывешивают вялиться на чердак или в теплое место. Нельзя вешать эту рыбу слишком близко к печкам, дровяным плитам, так как жирное мясо сига быстро испортится, будет отдавать застарелым жиром.

Можно завялить сига и быстро, в течение пяти дней. Для этого рыбу следует распластать, сделав разрез тушки вдоль позвоночника, включая и голову. Удалите внутренности, снимите пленки вдоль позвоночника и высушите кровь бумажными салфетками или тряпкой. Со стороны позвоночника сделайте глубокий надрез и сильно протрите его солью. Всю внутренность посыпьте крупной солью. Распластованную и посоленную рыбу на кухонной доске выставьте в холодное место на ночь. Утром хорошо сполосните ее от соли и, взяв на распорки тушку, продев веревку через глаза, подвесьте ее у источника тепла. Когда на внутренней поверхности начнут выступать капельки жира, вяленый балык готов.

Как засолить плотву на сушку и не только

Сушеная или вяленая плотва может быть очень хорошим лакомством, особенно — к пиву. Заготавливать эту рыбу таким образом — давняя традиция рыбаков. При этом много внимания уделяется предварительной подготовке, посолу. Так как засолить плотву на сушку важноправильно — значит, обеспечить ей долгий срок хранения, великолепный вкус. А также сделать безопасной, поскольку соль убивает вредоносные микроорганизмы. О том, как засолить плотву на таранку разными способами читайте ниже.

Тузлучный («мокрый») метод

Тузлуком называют сок, который выделяется из рыбы, если засыпать ее солью и оставить в плотно закрытой таре. Именно в таких действиях — суть описываемого способа. Начать следует с потрошения и промывания рыбы. Затем — подготовить подходящую посудину. Это может быть эмалированная кастрюля или даже ведро с крышкой (если предполагается засолка плотвы в большом количестве). Тушки укладывать туда нужно ровными рядами, не оставляя между рыбинами зазоров. Каждый ряд засыпается большим количеством крупной соли, поверх выкладывается следующий. Самый верхний слой нужно покрыть солью настолько, чтобы рыбы в принципе видно не было.

Проследите, чтобы зазор между продуктом и крышкой не был слишком большим. А на саму крышку стоит поместить тяжелый груз. Это гарантирует, что в рыбе не будут появляться наполненные газом полости и она не начнет гнить. Дальнейшая засолка плотвы в домашних условиях должна проходить в холодильнике. Процесс выделения и впитывания солью всей жидкости из рыбы может продлиться от 2 суток до 5. Зависит это от того, насколько крупная плотва вам досталась. Проверить степень готовности можно, вытащив аккуратно одну рыбину и рассмотрев ее. Качественно засоленная плотва приобретает темно-серый тон и затвердевает так, что ее практически нельзя согнуть пальцами. Кстати, если вас интересует, как засолить икру плотвы, то можно сделать это таким же мокрым способом. В таком случае готовность можно проверить только по цвету: он должен стать красным с примесью желтого оттенка.

Альтернатива: «сухой» метод соления плотвы на сушку

Сухая засолка подходит для больших экземпляров плотвы, да и для любой другой рыбы. Именно этот метод советуют, например, тем, кто хочет узнать, как засолить красноперку своими руками. Начать в данном случае нужно, опять же, с потрошения рыбы, сделав разрез по спинке. После чего снаружи и изнутри следует каждую тушку протереть салфетками или полотенцем из бумаги. Вместо кастрюли желательно взять деревянный ящик, из которого выделяющийся сок сможет вытекать, чтобы сама плотва оставалась при этом сухой. В этом, собственно, и заключается суть описываемой техники.

Каждую рыбину со всех сторон обильно натрите солью и сложите в ящик, присолив еще немного сверху. Поставьте в холодное, но обладающее хорошей вентиляцией место, накрыв предварительно прозрачной пищевой пленкой. Засолка займет 2-3 дня, проверять ее степень можно визуально, даже не обязательно открывать ящик. Прозрачная спинка с янтарным оттенком — признак того, что процесс окончен. После того, как солить красноперку или плотву «насухую» вы закончили, не надо приступать к сушке или же вяленью сразу. Сначала очень хорошо промойте каждую из тушек под сильной струей холодной воды. Затем на несколько часов замочите рыбу в тазу. Там вода должна быть тоже очень холодной, можно даже кубики льда добавить. При этом важно, чтобы жидкость оставалась всегда чистой. Поэтому не мешало бы 2-3 раза за указанное время воду сменить. Когда рыба начнет всплывать на поверхность, это будет значить, что уже можно приступать к дальнейшим мероприятиям.

Как сушить засоленную рыбу?

Лучший вариант — организовать процесс сушки на свежем воздухе, в том числе прекрасно подойдет балкон. Нужно натянуть шпагаты или бельевые веревки, на которые и будет подвешиваться плотва, и создать над ними своеобразный тент из противомоскитной сетки от насекомых. Последнюю можно заменить на обычную марлю. Рекомендуется также тушки плотвы слегка смочить уксусом, тогда точно до них не доберутся мухи или каие-либо паразиты. Процесс сушки занимает около недели. Если же вам досталась очень крупная плотва, то подождать придется 9-10 дней.

Если не хотите столько ждать, то можно будет сушку над плитой. Тут нужна будет всего пара дней. Но есть и минусы: умеренный огонь оставлять придется постоянно, так как сделать таранку из плотвы без поддержания равномерной температуры быстро не получится. Следовательно, счет за коммунальные услуги неизбежно увеличится. К тому же, во избежание несчастных случаев придется кому-то постоянно дежурить на кухне. А еще рыба может впитать запахи газа и/или той еды, что вы будете готовить за это время.

Подвешивать плотву на веревку можно двумя способами: за хвост и за глаз. В первом случае продукт получится менее жирным. Процесс засушивания будет происходить равномерно, в силу чего рыбу получится потом хранить дольше. Но многие отмечают, что куда ароматнее «таранка», которую подвешивали за глаз, продев в него кусочек проволоки, скрепку или английскую булавку. Вкус у такой рыбки тоже будет более выраженным. Но при этом она сохранит максимум жиров. Если последнее вам не по душе, то вариант с подвешиванием за хвост будет более уместен.

Как солить плотву для сушки или как её вялить

Как солить плотву для сушки или как её вялить по сути дела – это один и тот же процесс, только названия разные. Приведённый способ вяления подходит не только для плотвы, также можно применить и для других рыб – густера, подлещик, красноперка, чехонь, жерех, окунь, мелкая щука, уклейка, ёрш и некоторые другие рыбы.

Сразу договоримся, что речь идёт о вяление рыбы весом примерно до 500г. Хотя, я сушил этим способом плотву весом 900г. Просолилась нормально, не испортилась, но плотва всегда хорошо просаливается, а например, окунь на 900г этим способом может плохо просолиться и потом испортится. В общем оптимальный вес рыбы для этого способа вяления не более 500г. Конечно, имеется ввиду вес одной рыбки).

Хоть тема о плотве, но всё же про ерша пару слов напишу.. крупный вяленый ёрш, пойманный зимой, очень вкусный. Какой он на вкус летом не знаю, летом я их не ловил и естественно не сушил. В крупном ерше много жира, когда вынимаешь из вяленого ерша икру, аж с неё жир капает.

Теперь описание процесса вяления. Он состоит из трёх основных этапов:

Засолка . Некрупную рыбу(250г-500г) можно засаливать непотрошеной. Выпотрошить или нет – зависит от времени года, когда была поймана рыба. В летнее время плотву лучше выпотрошить, так как летом она питается зеленью, которая в процессе вяления разлагается и придаёт горький вкус.

Рекомендуется рыбу не мыть, а только протереть сухим полотенцем. Но, не смотря на рекомендацию, лично я всё равно рыбу тщательно промываю в проточной воде, мне нравится когда всё чистенько. Кстати, если солите ерша, то его точно лучше не мыть, от воды у него много слизи. Соль используют только крупного помола, это важно!

В эмалированную посуду, на дно, насыпают немного соли. Помните, для засолки следует применять только эмалированные или нержавеющие емкости. Далее, рыбу укладывают плотными рядами: головой – к хвосту, спинкой на брюшко. Выложили ряд из рыбок, обильно посолили, т.е. наложили столько соли, чтобы она покрывала всю рыбу. Потом на первый ряд ложим второй, снова обильно посолили, и так далее. Сначала укладывают крупную плотву потом мелкую, т.е. крупная будет в нижнем ряде, а мелкая сверху.

Затем, на рыбу нужно положить тарелку и поставить на неё груз, например, банку с водой или кусочек кирпича. Нужно чтобы рыба просаливалась под давлением груза. Далее убрать в холодильник. Соль медленно проникает в рыбье мясо, и там, где рыба ещё не успела просолиться, холод предохраняет её от порчи.

Солить плотву нужно 2 суток. Для окуня рекомендую 3 суток. У нормально просоленной рыбы спинка твёрдая, мясо тёмно-серого цвета, икра желтовато-красная.

Вымачивание . После просаливания плотву промывают в холодной проточной воде, а затем вымачивают 1-2 часа также в холодной воде. Вообще, считают, что рыбу нужно вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Получается, если плотва весом не более 500г солится двое суток, то и вымачивать её нужно два часа.

Золотой серединой вымачивания считается, когда солёная рыба начинает всплывает. Но у всех предпочтения солёности бывают разные, кому-то нравится больше соли, так что дожидаться когда она всплывёт совсем не обязательно. В общем по вкусу.

Сушка . Как только процесс вымачивания рыбы закончился, воду сливают и примерно полчаса плотву подсушивают на газете. Далее, обычно через глаза, плотву нанизывают на крепкий шнур. Я всегда плотву вывешиваю головой вверх. Сушить головой вниз не пробовал, не могу сказать какой для неё будет наиболее вкусный вариант).

Если рыба вялится зимой, то лучше всего развесить её на кухне над газовой плитой. Летом рыба может быть испорчена личинками мух, поэтому, перед тем как её развесить, рекомендуется обмакнуть её в раствор трёх процентного уксуса. А также рыбу можно смазать подсолнечным маслом. И лучше плотву вывешивать на ночь, ночью мух нет. За ночь рыба успеет обсохнуть и мухи будут не опасны.

Оптимальная температура для вяления рыбы – 18-20 °C. Сушка длится от 1 до 4 недель, в зависимости от величины рыбы. После сушки на воздухе вяленая рыба должна 3-4 недели созревать. Хранят её в прохладном проветриваемом месте в тканевом мешке.

Но, так как речь о плотве не более 500г, то процесс созревания можно пропустить и после сушки на воздухе сразу приступить к употреблению её в пищу. Сам кушал плотву весом 200г – 300г (конечно после сушки она меньше стала весить) после 8 дней сушки на воздухе. нормально и вполне годно в пищу.

По-моему, самая вкусная вяленая плотва получается из плотвы, которая поймана весной, когда она ещё с икрой.

Технология приготовления таранки к пиву

Таранку к пиву любят не только заядлые рыбаки, но и многие любители пенного напитка, которые никогда в жизни не держали удочку в руках. Предлагаем вашему вниманию пошаговую методику, как сделать таранку в домашних условиях, идеально сочетающуюся с пивом: имеет отличный вкус и аромат, содержит нужное количество жира (не слишком сухая), в меру просоленная, хорошо хранится, не теряя свойств.

Теория. Для приготовления таранки подходит любая пресноводная рыба: карась, плотва, лещ, вобла, щука, чехонь, тарань, красноперка, ёрш, окунь, пескарь и другие виды. Под пиво зачастую используют карася, леща, окуня и воблу. Лучше брать мелкую и среднюю рыбу (250-900 грамм), так как она хорошо просаливается и долго не портится. Самым жирным считается лещ, а ёрш имеет мало костей и очень нежную мякоть, которая буквально тает во рту. Таранка из окуня сладковата, из щуки – слегка терпкая и пикантная. Карась – золотая середина во всех отношениях. Предпочтительнее делать таранку из свежей, еще живой рыбы. Для этого улов желательно транспортировать в плетенных корзинах, а рыбу переложить листьями крапивы.

Существует два способа засолить таранку: сухой и мокрый. Мокрый способ проще, но подходит только для мелкой рыбёшки весом до 400-500 грамм и зачастую ухудшает аромат. Поэтому опытные рыбаки солят таранку сухим способом.

Требуется каменная соль крупного помола без примесей и добавок, так как она хорошо вытягивает влагу и не насыщает мясо сторонними запахами. Йодированная не подходит!

Засаливать рыбу для таранки можно в эмалированной посуде, а также в стеклянных или ёмкостях из пищевой нержавейки, поскольку эти материалы не разъедаются солью и не влияют на вкус домашней таранки.

Ингредиенты:

• рыба – 1 кг;
• кухонно-каменная соль – 250-300 грамм.

Рецепт таранки

Как засолить таранку

1. Рыбу почистить от внутренностей. Чешую оставить.

Тушки весом до 1 кг чистить не обязательно, так как киши высохнут, но всё же лучше выпотрошить даже мелкую рыбу, поскольку летом она питается зеленью и микроорганизмами, которые дают неприятный запах, а у готовой таранки появляется горьковатый привкус.

Если внутренности всё же решено оставить, тогда в горло каждой еще живой рыбы нужно влить 10-30 мл насыщенного солевого раствора (1 часть воды на 2-3 части соли), при заглатывании рыбой рассола хорошо просаливаются внутренние органы.

2. Каждую рыбёшку тщательно промыть в проточной воде от остатков внутренностей. Уделить особое внимание зонам возле головы и хвоста.

3. Дно ёмкости для засола покрыть равномерным слоем соли в 1 см.

4. В каждой рыбине просолить жабры, перетереть солью внутреннюю часть, затем с каждой стороны сделать по одному проколу вилкой и хорошо натереть тушку сверху. Жабры нужно буквально утрамбовывать солью или удалить их вовсе, чтобы таранка гарантированно не испортилась.

5. Уложить засоленную рыбу слоями по одной штуке. Друг к другу тушки складывать спинкой к брюшку и головой к хвосту. Каждый слой закрывать прослойкой из соли толщиной примерно 1 см.

Для более качественного просола вниз лучше укладывать крупную рыбу, сверху – мелкую. В одном слое должна находиться рыбёшка примерно одинакового размера.

6. Сверху уложить на рыбу картонку или деревянную доску с дырочками. Для прикрытия круглых ёмкостей можно использовать старые крышки меньшего диаметра. Дырочки нужны обязательно для доступа воздуха. Сверху на крышку поставить груз весом 10-20 кг. Для равномерного просола желательно поставить сначала вес 5-10 кг, а через 6-8 часов добавить еще 5-10 кг.

7. Перенести емкость с засоленной таранкой в темное прохладное место: холодильник, погреб или подвал. Важно, чтобы на рыбу не попадали прямые солнечные лучи. Можно накрыть марлей для защиты от насекомых.

Длительность засолки таранки зависит от веса рыбы:

• до 100 грамм – 1-2 дня;
• 600-800 грамм – 3-4 дня;
• от 800 грамм – 5-14 дней.

В процессе выдержки будет выделяться сок, который нужно сливать раз в 8-12 часов. Таранка считается готовой к сушке, когда сок больше не выделяется или его минимальное количество.

8. Каждую тушку промыть в проточной воде (особенно жабры и середину), замочить на 2 часа в холодной воде, убрав излишки соли. Затем еще 60 минут вымачивать таранку в уксусном растворе (50 мл уксуса 9% на 10 литров воды), чтобы убить патогенные микроорганизмы, отпугнуть мух и других насекомых при сушке.

Среди опытных рыбаков есть правило: сколько дней рыба засаливалась, столько часов должно длиться вымачивание в воде. Этой рекомендации можно придерживаться, но этап с уксусным раствором лучше не пропускать.

Сушка домашней таранки

9. Воду слить. Для каждой тушки подготовить 10-15 см веревки. В хвостах сделать сквозной прокол шилом или иглой. Протолкнуть веревку в отверстие, достать с обратной стороны и завязать узел, чтобы получилась петелька. В брюшках крупной выпотрошенной рыбы можно сделать по 1-2 «распорки» из зубочисток для лучшей просушки внутренней части.

Сушение вниз головой избавляет от горечи

Правильно сушить таранку вниз головой, чтобы горечь из жабр не перешла в мясо.

10. Каждую рыбину подвешать за петельки к крючочкам (изготовить любой из проволоки) на веревке. Первые 2-3 часа вязку можно держать одним пучком, подставив под неё емкость для стекания остатков рассола.

11. Когда жидкость перестанет капать, перенести таранку для сушки на балкон или другое хорошо проветриваемое место с высокой температурой, где нет мух. Разместить тушки на расстоянии минимум 5-7 см друг от друга.

Чем больше тепла и солнца, тем быстрее высыхают тушки. Через 2-4 дня получится вяленая рыба, а полностью сухой таранка станет через 10-14 дней.

Как хранить таранку

12. Готовая, хорошо высушенная таранка хранится до 4-х месяцев в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой или завернутой в пергамент. Срок годности вяленой рыбы вдвое меньше. Оптимальные условия хранения: температура +3-8 °C, влажность воздуха – 80%, отсутствие прямых солнечных лучей.

Нельзя использовать для хранения целлофановые кульки, поскольку из-за отсутствия воздуха рыба быстро испортится.

Пересушенную домашнюю таранку можно довести до кондиции обернув влажной, но не мокрой бумагой, и оставив на 1-2 суток.