Луфарь как готовить

Твоя кухня: будни, праздники

1. Что это за рыба

Луфарь – морская рыба. Достигают длины немногим более метра (чаще 30—70 см) и веса до 9 кг (в среднем 1,5 — 2,0 кг). Обитает луфарь в субтропических водах Атлантического, Индийского и южной части Тихого океана. Считается вкусной пищевой рыбой. В России часто продается под названием «Морской окунь»

2. Кулинарные свойства

Мясо плотное, очень вкусное, нежирное, малокостное, имеет приятный вкус. Обладает исключительно высокими вкусовыми качествами. Пригоден для филе и фарша.

3. Краткая история

Луфарь самый яростный, диковинный в своей свирепости хищник Чёрного моря. На своём пути он уничтожает всех: хамсу, ставриду, сардину, скумбрию, окуней, ласточек, горбылей, сарганов. Дж. Браун Гудь в последней четверти 19-го века опубликовал статью, в которой утверждал, что луфарям свойственна не инстинктивная неуёмная жадность, а сознательная, осмысленная. Луфарь – это мигрирующая рыба, которая распространена повсеместно в морях тропической и умеренной климатической зоны, за исключением восточного побережья Тихого океана. Эта рыба обитает в субтропических водах Атлантического, Индийского и южной части Тихого океана. Довольно распространена эта рыба в Средиземном и Черном море, иногда ее можно найти и в Азовском море. Эту рыбу можно встретить на глубине до 60 метров. В зависимости от таких условий, как температура воды и атмосферное давление, это рыбу можно найти в любом месте водной массы: от поверхности до самой глубины.

4. Положительные и негативные качества

Мясо луфаря противопоказано при индивидуальной непереносимости и аллергических реакциях на рыбу. Отказаться от ее употребления стоит также при наличии проблем с поджелудочной, печенью и при ожирении.

5. Как её готовят

Рыбу луфарь рекомендуют только жарить.

В жареном виде луфаря рекомендуют готовить с помидорами черри: У рыбы удаляются головы и внутренности, обжаривается на среднем огне с двух сторон. Припускается с помидорами и зеленью. Подается с соком лимона.

Рекомендуют также жарить луфаря на рашпере: Рыба чистится, просаливается, смазывается маслом и жарится на решетке.

Рыбу луфарь можно варить, гриль, запекать, тушить и фарш-второе.

Отварной луфарь готовится как обычным способом: Очищенная и промытая рыба нарезается кусочками, укладывается в кастрюлю и заливается горячей водой (рыба должна быть покрыта водой не выше 3-5 см). В воду добавляются соль, перец, лавровый лист, лук, петрушка, огуречный рассол, стручковый перец и варятся до готовности. Отдельно подаётся к столу томатный соус. На гарнир можно подать картофельное пюре; так и например под польским соусом: Подготовленная рыба разделывается на филе и нарезается на кусочки. В воду кладутся нарезанные овощи, специи, соль, доводятся до кипения и кладётся рыба одним слоем, снова доводится до кипения и варится при слабом кипении 15—20 мин. Готовая рыба выкладывается на тарелку и поливается польским соусом. На гарнир подаётся отварной картофель.

Также отварного луфаря можно приготовить со свежими грибами: Рыба чистится, моется, солится и ставится на 1 ч в холодное место. Сельдерей, корни петрушки и лук очищаются, моются и мелко нарезаются. Складываются в кастрюлю, заливаются водой и варятся в течение 20 мин вместе с черным перцем и лавровым листом. Подготовленная рыба заливается этим отваром и варится еще 20 мин. Свежие грибы чистятся, хорошо моются, нарезаются пластинками и слегка поджариваются в сливочном масле в течение 6—7 мин, затем заливаются 1,5 стаканами рыбного бульона и варятся на слабом огне, пока грибы станут мягкими. В конце варки прибавляется взбитая сметана, даётся закипеть, составляется с огня, солится и посыпается черным молотым перцем. Готовая рыба выкладывается на блюдо, заливается соусом, посыпается мелко нарезанной петрушкой и подаётся с отварным картофелем.

Запекать луфаря можно с разными ингредиентами, например с сыром: Куски филе укладываются на смазанный маргарином противень, покрываются смесью из растительного масла, яичного желтка, тёртого сыра и посыпаются молотыми сухарями. Противень ставится в жарочный шкаф. Когда филе в меру подрумянится, на противень наливается рыбный бульон и сметана (можно сливки). Филе запекается 25—30 мин. Во время запекания филе поливается жидкостью с противня. Запеченное филе выкладывается на горячее блюдо и также поливается жидкостью с противня. Филе украшается ломтиками лимона, свежего огурца или помидора и листиками петрушки; или со шпинатом: Подготовленный шпинат кладётся в кастрюлю, заливается стаканом воды и при пускается на огне под закрытой крышкой, протирается через сито, добавляется масло или маргарин, соль, молотый перец и прогревается при помешивании. На сковороду, смазанную жиром, кладётся пюре шпината, на него — припущенные куски рыбы без кожи и костей. Пюре заливается соусом, посыпается сыром, сбрызгивается растопленным маслом и запекается в жарочном шкафу.

Много рецептов тушеного луфаря. Тушат луфаря как обычным способом: Кусочки филе луфаря укладываются в кастрюлю с луком и зеленью, заливаются бульоном и тушатся до готовности. Перед подачей рыба заливается сметаной; так например и с макаронами: Порубленная рыба доводится до готовности вместе с поджаренным луком и анчоусами. В блюдо добавляются орехи, изюм, специи и отваренная зелень. Макароны отвариваются в бульоне, где варилась зелень. Отваренные макароны добавляются к рыбе вместе с бульоном. Блюдо тушится до готовности.

Можно приготовить рыбу луфарь на гриле, например шашлык: Рыба чистится, разделывается, нарезается, посыпается специями, сбрызгивается уксусом, перемешивается, затем маринуется. После маринованную рыбу насаживаем на вертел и готовим на сковороде или углях; или на решетке: Рыба разделывается, филе маринуется и жарится на решетке.

Как фарш-второе из луфаря можно приготовить например, биточки: В состав фарша входят рис, свежая капуста. Биточки обжариваются на сковороде и заливаются соусом; или котлеты: В состав фарша входят сало, взбитые с солью яйца, майонез. Жарятся без панировки, а также тефтели: Тефтели формируются из котлетного фарша. Обжариваются в муке, тушатся в томатном соусе.

Луфарь как готовить

Подготовленные куски луфаря варятся в кипящей воде отдельно или с овощами. Готовая рыба подается с соусом, приготовленным отдельно или из бульона, в котором варился луфарь. Далее — вариации:

Краткое содержание рецептов

Отсюда вы можете перейти к выбранному рецепту

Название	Страна	Оригинальный ингредиент	Суть рецепта
Луфарь отварной под польским соусом	Россия	Репчатый лук, петрушка и морковь, душистый перец.	Подготовленная рыба разделывается на филе и нарезается на кусочки. В воду кладутся нарезанные овощи, специи, соль, доводятся до кипения и кладётся рыба одним слоем, снова доводится до кипения и варится при слабом кипении 15—20 мин. Готовая рыба выкладывается на тарелку и поливается польским соусом. На гарнир подаётся отварной картофель. См. сайт держатель
Луфарь отварной	Россия	Томатный соус, огуречный рассол, корень петрушки, красный перец.	Очищенная и промытая рыба нарезается кусочками, укладывается в кастрюлю и заливается горячей водой (рыба должна быть покрыта водой не выше 3-5 см). В воду добавляются соль, перец, лавровый лист, лук, петрушка, огуречный рассол, стручковый перец и варятся до готовности. Отдельно подаётся к столу томатный соус. На гарнир можно подать картофельное пюре. См. сайт держатель
Луфарь с помидорами	Россия	Несоленое сливочное масло, мука, репчатый лук, помидоры, белое вино.	Рыба чистится, нарезается на порции, моется, посыпается солью и черным перцем. Лук очищается, моется, натирается на терке и кладётся в кастрюлю с растопленным маслом, сверху опускают помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожуры и нарезанные пластинками. Всё посыпается мелко нарезанной петрушкой и укропом, солится по вкусу, кладётся 10 зерен черного перца и подготовленная рыба. Заливается смесью из вина и воды (по 1 стакану), закрывается крышкой и варится сначала несколько минут на сильном огне, а затем 15 мин на слабом огне. Обжаренная с маслом муку опускается в кастрюлю и осторожно качается из стороны в сторону, чтобы заправка распределилась равномерно, кипятят еще 5 мин. Рыба раскладывается на тарелки, поливается соусом, в котором она варилась. Подаётся с тушенной в масле морковью и отварным картофелем. См. сайт держатель
Луфарь со свежими грибами	Россия	Грибы—шампиньоны, несоленое сливочное масло, сметана, сельдерей.	Рыба чистится, моется, солится и ставится на 1 ч в холодное место. Сельдерей, корни петрушки и лук очищаются, моются и мелко нарезаются. Складываются в кастрюлю, заливаются водой и варятся в течение 20 мин вместе с черным перцем и лавровым листом. Подготовленная рыба заливается этим отваром и варится еще 20 мин. Свежие грибы чистятся, хорошо моются, нарезаются пластинками и слегка поджариваются в сливочном масле в течение 6—7 мин, затем заливаются 1,5 стаканами рыбного бульона и варятся на слабом огне, пока грибы станут мягкими. В конце варки прибавляется взбитая сметана, даётся закипеть, составляется с огня, солится и посыпается черным молотым перцем. Готовая рыба выкладывается на блюдо, заливается соусом, посыпается мелко нарезанной петрушкой и подаётся с отварным картофелем. См. сайт держатель

Аналогичные рецепты из других разделов

Рецепты из других разделов

• Россия
• Украина
• Белоруссия
• Молдавия
• Грузия
• Абхазия
• Армения
• Азербайджан
• Узбекистан
• Татарстан
• Казахстан
• Киргизия
• Туркменистан
• Таджикистан
• Литва
• Латвия
• Эстония
• Калмыкия
• Марий Эл
• Чувашия
• Карелия
• Аджария
• Бурятия
• Дагестан
• Коми
• Каракалпакия
• Корякия
• Мордовия
• Якутия

© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт

Этот сайт является частью проекта «Сталкер»

Крымские кулинарные зарисовки. Балаклава

Продолжаю знакомить вас с крымской кухней, а в ней так много интересного. Самые сильные кулинарные впечатления были у меня в «Лесотеле» и Балаклаве. Про «Лесотель» отдельно, а сейчас расскажу о Балаклаве.

Захотелось мне черноморской рыбы. И была рядом «золотая рыбка», которая исполнила моё желание. Мы поехали в Балаклаву, небольшой приморский городок. Очень мне нравится это название «Бала-клава», какое-то оно звучащее, красивое, а переводится с тюркского как «рыбье гнездо». И на гербе Балаклавы есть три серебряные рыбки. Впервые Балаклаву упоминает Гомер в «Одиссее», потом это название встречается у Плиния, а позже в книге Афанасия Никитина «Хождение за три моря». Город листригонов. Этому городу более 2, 5 тыс. лет. На этой удивительной земле рождались мифы Греции, ее охраняли римские легионеры, захватывали орды кочевников. А сейчас тысячи туристов устремляются сюда для того, чтобы увидеть красивейшее море, отдохнуть на известных пляжах (Яшмовый, Серебряный, Золотой), ну и конечно, попробовать знаменитую черноморскую рыбу — калгана, саргана, луфаря. Как можно было отказать себе в таком удовольствии?

В Балаклаве много кафе вдоль набережной, одно из них «Избушка рыбака», в котором мы откушали местные деликатесы — юшечку из свежей рыбки с чесночными гренками, луфариков и биточки из рапанов.

Небольшой экскурс по луфарикам. Луфарь — жестокий хищник, котрому припысывают необыкновенные свойства, вплоть до того, что стая голодных луфарей может съесть человека))) У нас, к счастью, получилось наоборот)) Но что, действительно, правда, так то, что луфари, даже наевшись, продолжают сечь и калечить рыбу, за это его даже прозвали «мясорубкой». А итальянцы назвали его «баллерино» — возможно из-за грациозных прыжков во время охоты. Поэтому ела я этих хищников без малейшего угрызения совести)) Тем более, что мясо луфаря очень вкусное , оно высоко ценится на мировом рынке.

Возвращаемся в Балаклаву. Здесь на улицах можно встретить собак и чупакабр, экзотические фрукты и овощи. Чайки размером с теленка пасутся в море. А мидии величиной с кулак увидели мы на набережной.

Следующим пунктом нашей программы был «Рыбный ресторан».

И хотя я наелась вполне в «Избушке рыбака», не смогла не поддаться искушению попробовать саргана. Сарган — рыбка, гибкая и изящная, похожа на иглу или на стрелу. Другое название саргана «морская щука», живет сарган (если его не поймают) долго — 15-18 лет.

Прочитала, что эта рыба может быть голубой, зеленоватой, бирюзовой. Не знаю, видела только жареной, но кости у него точно зелёные)) И такой цвет они приобретают после термической обработки.

В саргане очень много йода, мясо пахнет морем и оставляет йодистое послевкусие. Непривычно немного, но очень вкусно! Завершил нашу трапезу прекрасный черный кофе с чудесными макарончиками)))

Отдельно хочу сказать об отличном сервисе, все на очень высоком уровне, и кухня, и обслуживание, очень доброжелательно. Хочется туда вернуться.

Ну, и в завершение, о хозяевах Балаклавы — котах. Некоторые наблюдают за порядком, а некоторые отдыхают после трудовой вахты.

Большая и маленькая: любимая рыба Черного моря

Сложно представить себе отдых на Черном море без вкусной черноморской рыбы. Фауна здесь не так богата, как средиземноморская: промысловых видов всего чуть более десятка, но все они составляют неповторимый местный колорит. Барабулька, ставрида, тюлька — кто не любит эту мелкую жареную черноморскую рыбу? Не менее знамениты и черноморская кефаль, калкан и другие более крупные виды. Расскажем подробнее о самых известных представителях черноморской рыбной фауны.

Виды черноморской рыбы

Барабулька

Начнем наш обзор с мелкой черноморской рыбки, среди которой барабулька — одна из самых любимых. Также известна под названием султанка благодаря своей отличительной особенности — усам, как у падишаха, и интересному окрасу. Тушка рыбы розово-красного цвета, плавнички желтые, а брюшко серебристое. В длину обычно около 10 см. Особенно вкусна барабулька, запеченная в вине или обжаренная на оливковом масле.

Ставрида

Хищная и очень красивая особь серебристо-голубого цвета, обитает в толще воды у поверхности. Вес рыбины может достигать 400 г, но многие предпочитают именно мелкую ставриду. Из этой рыбки выходит замечательная уха, а еще ее коптят, маринуют и, конечно же, жарят.

Тюлька

Еще одна маленькая промысловая рыбка, очень популярная в черноморском и каспийском регионе. Относится к семейству сельдевых, в длину в среднем всего около 7 см. Эту рыбку можно смело готовить целиком, не очищая: из нее делают биточки и котлеты, а также солят, вялят и жарят.

Бычки

Пожалуй, самая популярная черноморская рыбка, представитель отряда окуневых. Длина ее всего 10-15 см, при этом достаточно крупная голова и плавники. Поэтому их перед приготовлением лучше чистить или покупать уже очищенными, без головы. Бычков тушат в томате, варят из них уху или готовят из них легендарные котлеты по-одесски. Жареные бычки — на любителя. В отличие от остальной мелкой рыбы, этот вид очень костистый.

Хамса

Яркий представитель миниатюрного семейства анчоусовых длиной обычно не более 10 см. Эта рыбка славилась еще в античные времена: уже сотни лет назад ее научились солить и готовили из нее рыбный соус гарум. Соленая хамса и по сей день не теряет популярности, а в жареном виде это одна из самых популярных курортных закусок к пиву. Самая вкусная и жирная – осенняя хамса.

Сарган

Благодаря причудливому внешнему виду эту рыбу не спутать ни с одной другой! В народе ее прозвали рыбой-иглой за острый вытянутый рот и длинное узкое тело. Это рыба отличается высокой жирностью, невероятно вкусна и полезна. Очень богата фосфором, из-за которого ее хребет приобретает характерный зеленоватый окрас. Саргана лучше всего быстро обжарить на раскаленном масле и есть целиком.

На этом закончим список самых известных черноморских «мальков» и перейдем к более крупным «звездам» черномрского побережья.

Калкан

Известен также как черноморская камбала — король местной рыбы. Отличается крупными размерами и изменчивым окрасом, встречается довольно редко и стоит дорого. Калкана не придется долго чистить, так как чешуи у него нет. Кости крупные и легко отделяются от нежного, белого мяса. Калкан немного жирнее обычной камбалы, поэтому особенно вкусен и в жареном, и в запеченном виде, и при горячем копчении.

Кефаль

Без этой рыбы невозможно представить себе черноморскую кухню. Под этим названием скрываются несколько представителей кефалевого семейства: лобан, пеленгас, остронос и сингиль — самый многочисленный вид. У кефалей малой костей и сочное белое мясо, чуть сладковатое на вкус. Любят и готовят ее в любом виде: жареную, тушеную, копченую или в супе.

Луфарь

Один из редких черноморских видов, относится к окунеобразным. Его высоко ценят в кулинарии за белое, плотное, достаточно жирное и сочное мясо. Луфарь отличается средними размерами, спинка зеленоватая, а брюхо серебристо-белое. Его удобно жарить целиком на сковороде, но очень хорош он и в запеченном виде. Обрабатывать рыбу следует с осторожностью из-за иголок в плавниках, но при этом чешуя чистится очень легко.