Способы копчения рыбы
Рецепты копчения рыбы
Какую рыбу выбрать для копчения
Рыба, копченая в домашних условиях, отличается аппетитным ароматом и улучшенными вкусовыми качествами. При обработке путем неполного сгорания древесины сохраняется весь состав полезных витаминов и минералов.
Выбор копченой рыбы зависит от ее размеров, «объемов производства» и плотности. Кулинары советуют выбирать рыбную продукцию в зависимости от рецепта и способа копчения:
Холодное: лосось, кета, кефаль, омуль.
Горячее: судак, окунь, горбуша, хек, минтай.
Все способы: селедка, скумбрия, осетр, горбуша.
Для готовки в домашних условиях используются свежие и замороженные тушки сравнительно одинакового размера.
 
Почему все любят копченую рыбу
Еда «с дымком» напоминает об отдыхе на природе. Форма копченой рыбины и мякоть сохраняются в первозданном виде. Существуют следующие разновидности рыбных копченостей:
Рыба холодного копчения
Продолжительный кулинарный процесс воздействия «остывшим дымом» длится от двух до семи дней (согласно рецепту) при температуре до 30 градусов. Поэтому в домашних условиях и при однодневной поездке такой способ применить сложно. Подойдет рыба жирных сортов: жир вытапливается и улучшает вкусовые качества. Потребуется дополнительная подготовка: соление на протяжении нескольких дней.
Рыба горячего копчения
Основная задача «коптителя» состоит в том, чтобы копченая в домашних условиях рыба не получилась излишне сухой или рыхлой. Также результат зависит от способа предварительной обработки. Нужно ли ее потрошить? Обязательно, если вес около двух килограмм. При тепловой обработке плотвы и подлещика внутренности дают горечь. Мелкую и некрупную рыбешку (окунь) обрабатывают целиком. Внутренности можно вынуть после готовности.
Жидкий дым
Простой и быстрый рецепт, когда нет возможности воспользоваться коптильней. Используется раствор с концентрированным экстрактом древесины. На килограмм копченой рыбы припадает одна треть стакана жидкости. Тушку замачивают на несколько минут и отправляют в разогретую духовку (на сковороду). Или по рецепту выдерживают на протяжении трех дней и вывешивают на просушку. Хранится сравнительно дольше, а копченый вкус почти такой же, как и с использованием огня.
 
Копчение рыбы в домашних условиях
Выбор коптильни для копчения рыбы
Коптильня – это металлический ящик с поддоном, решеткой и крышкой. Важную роль играет место приготовления. Для отдыха на природе (рыбалки, пикника) предусмотрены компактные походные (полевые) коптильни, которые занимают мало место при транспортировке. Как вариант коптильни – выкопанная в земле: в береговом обрыве роют нишу, над ней крепят палки с рыбой.
Возле дачи или дома удобно использовать переносную коптильню с установкой на мангал. Если копченые лакомства готовятся часто, на участке сооружают стационарную коптильню. Несъёмная конструкция на фундаменте подходит для приготовления копченой продукции в большом количестве. В домашних условиях квартиры используют коптильни с гидрозатвором, чтобы дым не попадал в помещение.
 
О рецептах копчения рыбы
Горький привкус, неприятный запах, сажа – последствия неправильного подбора топлива с большим содержанием смолы. Заготавливают дрова, опилки и щепы. Подойдут лиственные (ольха, тополь, ива, дуб) и фруктовые (яблоня, слива, вишня) деревья. Их можно комбинировать. При приготовлении копченых жирных видов (палтус, скумбрия, кефаль) советуют воспользоваться ветками акации для остроты вкуса.
Различают два вида посола:
Сухой. По рецепту тушки пересыпают крупной солью, складывают рядами (для лучшей пропитки – головы к хвостам). Сверху ставят гнет, чтобы удалить лишнюю жидкость. Если рыбина слишком крупная, на спинке делают разрез.
Мокрый (маринование). Заливается рассолом (вода, соль, специи – согласно рецепту) на несколько суток. Становится жесткой и плотной. Далее ее вымачивают.
 
Копчение рыбы: вкусный результат!
Наиболее популярное сочетание – копченая рыба с пивом. Может подаваться как самостоятельное блюдо и закуска (желательно теплыми) или в составе салатов, бутербродов. Украшением праздничного стола станет блюдо с цельными копчеными рыбинами, ассорти с гарниром. Остатки подойдут для рецепта приготовления супа на мясном бульоне.
Хранить следует не больше четырех дней. В холодильнике с хорошей вентиляцией – до двух недель. Предварительно копченую тушку следует обернуть в фольгу или пергамент. Для длительного хранения понадобится вакуумная емкость.
Копченая рыба считается вкусным, но не всегда полезным лакомством. Поэтому лучше подготавливать к копчению и коптить рыбу по проверенным, классическим рецептам и не злоупотреблять этим деликатесом.
Способы копчения рыбы в домашних условиях
Забудьте о дорогих коптильнях. Вы можете закоптить свежую рыбу и прямо у себя на кухне получить тот же вкус и аромат. Итак, готовы? Сейчас мы раскроем вам технику, как закоптить рыбу в домашних условиях.
Копчение – это техника приготовления пищи, которая использует дым от огня, чтобы приготовить и наполнить вашу пищу «дымком».
Вот два способа коптить рыбу дома без специальных устройств.
Копчение на гриле
Вы можете получить тот же вкус рыбы «с дымком», просто используя гриль, но с этим методом вы наверняка знакомы. А вот следующий пункт заставит вас поскорее купить рыбу и попробовать ее закоптить.
Как только у вас будет готова посуда, покрытая фольгой, высыпьте смесь из риса и специй на дно сковороды или вока.
Для менее дымного аромата вырежьте круглый кусок фольги, чтобы покрыть рис. Это сделает барьер между дымом и рыбой и немного смягчит ее вкус.
Положите рыбу на металлическую решетку для готовки и поместите решетку с рыбой над сковородой.
Накройте вашу конструкцию куполообразной крышкой и поставьте на плиту на средний огонь. Примерно через четыре минуты, или как только вы увидите поднимающийся дым, используйте дополнительную фольгу, висящую над краем сковороды: сложите ее по краям крышки. Это задержит большую часть дыма.
Уменьшите огонь до минимума и дайте рыбе постоять так 15 минут.
Не забудьте открыть окно и использовать вытяжной вентилятор, потому что дым будет выходить из вашего «сооружения».
Копчение на плите
Для этого кулинарного трюка вы можете использовать любую кухонную сковороду, которая у вас есть, соответствующую размерам рыбы. Мы советуем использовать вок, потому что он имеет удобный наклон по краям. Но какую бы емкость вы ни выбрали, убедитесь, что у нее нет антипригарного покрытия: этот метод приготовления может испортить его.
Накройте вок или сковороду полностью фольгой. Мы ведь хотим коптить рыбу, а не емкость. Не экономьте фольгу, пусть она не только покрывает всю поверхность, но и выходит за пределы посуды.
Для экономии вы можете использовать опилки или древесную щепу, но лучше взять то, что у вас есть на кухне. Например, белый рис, смешанный с зеленым чаем.
Зеленый чай дает рыбе отличный аромат, и вы можете добавить другие специи в смесь, например, розмариновые веточки или палочки корицы.
Секреты и способы горячего копчения рыбы в домашних условиях. Все просто!
Каждая хозяйка хочет, чтоб обеденный или праздничный стол был наполнен вкуснейшей едой. К перечню таких блюд относится и копченая рыба.
Но цена на нее довольно высокая, да и вкус не всегда соответствует нашим ожиданиям. Поэтому, такое блюдо можно приготовить самостоятельно. Что поможет не только сэкономить, но и получить желаемые вкусовые качества.
Как самостоятельно сделать коптильню
Для изготовления коптильни нужно взять подходящее эмалированное ведро или изделие из нержавеющей стали.
Оцинкованное ведро не подходит, так как при нагревании данный материал имеет свойство отдачи цинка продуктам копчения.
- Делать коптильню начинаем с изготовления двух кругов (решетки) из стальной проволоки, которые необходимо переплести более тонкой и мягкой проволокой.
- Одна из сеток должна иметь такой размер, чтоб расположить ее на высоту 1/3 от верха емкости.
- Вторая сетка должна иметь окружность чуть больше, чем первая. Это позволит расположить ее немного выше.
- Если у ведра не было крышки, то ее нужно сделать самостоятельно, используя жестяной лист. Не имеет значения, какой она будет формы. Это может быть как круг, так и квадрат. Важно, чтоб она плотно закрывала верхний срез ведра.
Можно считать, что изготовление коптильни закончено.
Подготовка рыбы к копчению
Для того, чтоб рыба получилась вкусной, ее необходимо правильно замариновать. А именно:
- Перед тем, как начать копчение, рыбу необходимо помыть, затем почистить и снова помыть. После чего ее можно натереть смесью соли, перца и специй. Если рыба достаточно большая, тогда ее нужно порезать на кусочки.
- Уже через час после засолки продукт готов к процедуре копчения.
- Если рыба не мелкая, то на ее просолку может понадобиться гораздо больше времени, около суток.
- Засоленную рыбу необходимо уложить горкой в таз и поставить под гнет. После чего нужно слить образовавшуюся юшку и промыть рыбу под проточной водой. Если тушки крупные, их лучше вымочить в течение часа.
Самостоятельное копчение
На самое дно ведра укладываются опилки или веточки деревьев. Можно использовать как вишневый, так и ольховый и можжевельниковый хворост.
Теперь приступаем к установке решетки с рыбой, которая плотно закрывается крышкой и ставится на костер.
Процесс копчения продукта в такой самодельной коптильне занимает от 30 минут, до 1 часа. Время напрямую зависит от размера рыбы.
Готовность определить очень просто, по виду копченого продукта. Рыба должна стать золотистой.
Для горячего копчения рекомендуется брать рыбу нежирных сортов, она может быть как свежей, так и размороженной. Причем неважно морской это вид или речной. Важно знать, что чешую чистите ненужно, она защищает рыбу от сажи.
Температура в коптильне может варьироваться от 80 до 150 градусов. Готовиться блюдо будет от двух до четырех часов, в зависимости от размера рыбы.
Немаловажно, что для одной закладки нужно использовать сырье одного вида и размера. В противном случае, одни кусочки могут не достаточно закоптиться, а другие – стать слишком сухими.
Если особь слишком крупная, то ее необходимо разрезать по хребту и готовить в плоском виде. При приготовлении жирной рыбы, ее необходимо завернуть в пергамент. Таким образом жир не окислится на воздухе и не потеряет свой вкус.
Коптильня, изготовленная из ведра, является удобным и простым вариантом для приготовления пищи на даче или природе.
А следуя вышеперечисленным пунктам, вы не только с легкостью приготовите блюдо, но и сэкономите денежные средства.
Способы копчения рыбы
Соленая или подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой.
Различают рыбные товары горячего (процесс идет при температуре +80… 180 °С), полугорячего (+50…80 °С) и холодного (+20…40 °С) копчения.
Для копчения применяют в основном древесину лиственных пород (дрова, опилки).
Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу всех видов. Перед копчением рыбу сортируют по видам и размеру, замороженную – дефростируют. Разделанную и не подсоленную при дефростации рыбу солят, доведя содержание соли в готовом продукте до 1,5–4% (от вида рыбы).
Предварительно подсоленную рыбу моют водой, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу (кильку, корюшку) нанизывают на прутки и направляют в коптильные камеры.
Разновидностью горячего копчения является полугорячее копчение рыбы. Слабосоленую рыбу коптят в камерах горячего копчения. Вначале рыбу подсушивают при температуре + 18…20 °С в течение 1,5-2 ч (кильку, тюльку при +34…36 °С в течение 10 мин), после чего температуру повышают до +80 °С (для кильки и тюльки – до +40 °С) и увеличивают количество дыма.
Процессы пропекания и собственно копчения совмещены. Полугорячее копчение длится 3–5 ч и заканчивается, когда рыба проварится, уплотнится, а ее поверхность приобретет золотистую окраску.
Для холодного копчения используют рыбу-сырец, охлажденную и мороженую первого сорта, соленую первого и второго сорта. Подготовленную рыбу нанизывают на прутки или крючки. Крупную разделанную рыбу обвязывают шпагатом, навешивают на рейки и направляют на подсушивание или провяливание.
После подсушки рыбу коптят дымом, образующимся при горении опилок в коптильной камере. Копчение в зависимости от размера рыбы длится 6–18 ч (салака, килька, тюлька и др.) до 40–120 ч при температуре не выше +30…40 °С. Копченую рыбу охлаждают до +10… 15 °С, сортируют и упаковывают.
Холодное копчение ведут также с применением коптильной жидкости. После обработки коптильной жидкостью при посоле (добавление 2% от массы тузлука препарата МИНХ разведением 1:7–1:8) рыбу подсушивают при температуре +20…28 °С, при относительной влажности 45–75% и скорости воздуха 0,3– 0,6 м/с в течение 12-46 ч.
В зависимости от вида коптильного вещества копчение может быть дымовым, мокрым и смешанным.
Дымовое, или обычное, копчение осуществляется при обработке рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.Мокрое, или бездымное, копчение проводится с использованием коптильных препаратов, т.е. экстрактов продуктов термического разложения древесины. Смешанное, или комбинированное, копчение – это сочетание дымового и мокрого способов. Вначале рыбу обрабатывают мокрым копчением, а затем древесным дымом. При этом длительность дымовой обработки значительно сокращается.
Различают также естественное и искусственное копчение в зависимости от условий осаждения компонентов дыма (коптильной жидкости) на поверхности рыбы.
При естественном способе копчения осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы происходит без применения специальных приемов, ускоряющих эти процессы, естественным путем.
При искусственном способе копчения на отдельных стадиях процесса применяются токи высокой частоты и инфракрасное излучение (для ускорения подсушки, пропекания), электрическое поле постоянного тока высокого напряжения (для ускорения осаждения частиц дыма на поверхность рыбы при электрокопчении). При обработке кильки электрокопчением подсушка длится 2 мин, пропекание – 4, собственно копчение – 3 и охлаждение – 12 мин.
Загрузка...
